Situación Actual y Perspectiva de la Producción de Leche de Ganado Bovino en México


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1 Situación Actual y Perspectiva de la Producción de Leche de Ganado Bovino en México

2 Contenido Presentación Pág. Resumen Ejecutivo 5 Antecedentes Históricos e Importancia de la Leche de Bovino 7 Tendencias Históricas de la Producción de Leche 9 Apoyos Gubernamentales 12 Inventarios Productivos 14 Valor de la Producción 18 Estacionalidad de la Producción 20 Características de la Producción de Leche en México 21 Sistemas de Producción 23 Regiones Ecológicas Ganaderas 27 Distribución y Consumo de la Producción de Leche 29 Esquemas de Distribución 29 Uso y Destino de la Leche en Consumo Nacional Aparente 32 Panorama Mundial 33 Producción 33 Demanda 34 Flujos Comerciales 40 Comercio Exterior y Balanza Comercial 47 Esquema Arancelario de Productos Lácteos dentro del TLCAN 47 Esquema Arancelario de Leche en Polvo dentro de la OMC 48 Otros Acuerdos de Libre Comercio 49 Intercambio Comercial 49 Importaciones de Leches 49 Exportaciones de Leches 50 Balanza Comercial 51 Anexos 52 Reglas de Operación para la Alianza para el Campo 1999

3 PRESENTACIÓN El presente documento tiene como propósito exponer la evolución de la producción de leche de ganado bovino y los principales factores que incidieron en su desarrollo en los últimos años, a fin de proporcionar a los agentes económicos relacionados con esta importante actividad elementos de carácter técnico que orienten mejor las decisiones en su participación a lo largo de la cadena productiva. Este documento Situación Actual y Perspectiva de la producción de leche de Ganado Bovino en México, , es formulado por la Dirección General de Ganadería, recogiendo la opinión de los técnicos del Centro de Estadística Agropecuaria, de la Dirección General de Estudios del Sector Agropecuario-SAGAR y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Dentro de las diversas actividades del subsector pecuario, la leche de ganado bovino ha sido considerada como un producto prioritario, en virtud de su importancia como alimento de consumo generalizado por la población. En el documento se incorporan los elementos descriptivos de la evolución, características y perspectivas de la actividad lechera en México para el periodo de , en función de la mejor información disponible. Se describe y analiza la evolución de la producción, los sistemas en que se produce, su localización geográfica y, en la medida de lo posible, se atienden los aspectos de la cadena producción-consumo. Esta información se complementa con datos relacionados con su ubicación dentro del contexto mundial y los aspectos de comercio exterior más relevantes; asimismo, se analiza la situación actual y se establece la perspectiva de la actividad lechera en nuestro país para el año 2000 bajo premisas constantes, las cuales de cambiar la impactarían de manera impredecible. Se trata de establecer el marco de referencia que permita tener una visión amplia de la lechería en México, y que en su momento sirva como base para agregar información actualizada por aquellas personas e instituciones interesadas en estudiar el comportamiento de este rubro importante del sector agropecuario.

4 RESUMEN EJECUTIVO Desde la introducción de los primeros bovinos en el siglo XVI por los españoles hasta fines del siglo XIX, la ganadería se desarrolla fundamentalmente en las Haciendas, destinándose la producción de carne y leche para el consumo interno. A principios del siglo XX, debido a la necesidad de repoblar los inventarios, se importa ganado de razas lecheras, impactando a corto plazo en el crecimiento de la producción de leche. Si bien a principios del presente siglo se observa un incremento en la demanda por el lácteo, se puede decir que la consolidación de la lechería comercial se da a partir de los años 40 s, condicionada por el desarrollo industrial y el mercado interno. En el periodo se presenta un proceso de integración horizontal y vertical de la actividad lechera, dando como resultado algunas de las pasteurizadoras e industrializadoras de lácteos que actualmente existen. Debido a que la producción nacional ha sido insuficiente para cubrir la demanda total del lácteo, se ha recurrido a las importaciones para complementar el abasto nacional. Hasta antes de la década de los 90 s, la estrategia de abasto del lácteo se había sustentando en un principio del subsidio al consumo, con base en el control de precios y de importaciones de leche en polvo, dadas las condiciones de oferta internacional y de bajos precios de la leche en polvo importada, lo cual de hecho limitó el desarrollo del sector lechero nacional, y cuyo costo fue el desincentivar la inversión y la producción por problemas de rentabilidad. Durante la década de los años 90, las principales acciones dirigidas al impulso de la actividad lechera nacional fueron a través de nuevos mecanismos para ejercer los cupos libres de arancel de la leche en polvo importada, la liberación del precio de la leche y los apoyos gubernamentales. Solo se mantuvo el esquema subsidiado de distribución de leche en los programas sociales. Durante el periodo , la producción presentó una tasa de crecimiento media anual (TCMA) del 3.9%, lo que muestra que su evolución general ha sido positiva. Para 1999 la expectativa es de 8,618 millones de litros, lo cual significaría al menos un crecimiento del 3.6%, respecto a La producción en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico, distinguiéndose cuatro sistemas productivos: el especializado, el semiespecializado, el de doble propósito y el familiar o de traspatio. La distribución de la producción de leche se encuentra relacionada con los mecanismos de recolección, transporte y acopio de la leche, los cuales son diversos y dependen del sistema de explotación, tipo de agente comercializador, grado de integración, volumen y destino final del producto. En 1998 se estimaba que la disponibilidad de leche era de 9.6 miles de millones de litros de leche, de los cuales 8.3 miles de millones corresponden a la producción nacional y 1.3 miles de millones a importaciones. La producción nacional se destina a su procesamiento industrial y parte de ésta se consume como leche cruda ( leche bronca ). Las importaciones se han canalizado fundamentalmente para apoyar los programas sociales del Gobierno y para complementar el abasto a la industria de la transformación. La Comunidad Económica Europea, constituida por 15 países, es el principal productor de leche fluida a nivel mundial, seguida por los Estados Unidos de América. En este marco, México ocupa el 13 lugar, ubicándose entre Canadá y China. La producción de leche descremada en polvo a nivel mundial en 1998 fue de 3,077 miles de toneladas, siendo la Comunidad Económica Europea el principal productor, seguido de los Estados Unidos de América. Como

5 importador de leche descremada en polvo, México ocupa el tercer lugar a nivel mundial, antecedido por Holanda e Italia. En lo referente a las importaciones de leche entera en polvo, México ocupa 7 lugar a nivel mundial, ubicándose entre China y Alemania. En 1995 se puso en marcha el Programa Nacional de Producción de Leche y de Sustitución de Importaciones. Entre las principales políticas adoptadas, destacan la liberación del precio de la leche y la canalización de apoyos a través de los Programas de la Alianza para el Campo, con el propósito de avanzar en la tecnificación de las unidades productivas. La respuesta favorable de los productores se manifiesta en el incremento de la producción en 9.7% durante el periodo , así como en una disminución de la participación de las importaciones en el consumo, las que disminuyeron en un 4% en el periodo En este contexto y de mantenerse las actuales condiciones, la producción de leche podría alcanzar cerca de 9 mil millones de litros para el año 2000.

6 Antecedentes Históricos e Importancia de la Leche de Bovino Antes de la llegada de los españoles a México, los indígenas prácticamente carecían de animales domésticos. Debido a que al principio de la Conquista (1521) sólo se habían podido traer algunas reses del Viejo Continente, las cuales se utilizaban como tiro en las carretas y en las labores del campo, la multiplicación del ganado mayor fue muy lenta; posteriormente, se introdujeron una gran cantidad de reses provenientes de La Habana y Santo Domingo, incrementándose rápidamente en la segunda década después de la conquista ( ). La extraordinaria proliferación de la ganadería bovina introducida por los españoles fue acompañada con el uso de grandes extensiones de tierra, así como por disposiciones reglamentarias se fijaron límites y derechos para la posesión de la misma, dando origen a las Estancias (sitio destinado al ganado), que fue lo que posteriormente se conocerían como Haciendas. Durante la época de la Colonia, los conquistadores ejercieron un control total sobre el ganado, relegando a los nativos las actividades agrícolas. Los animales introducidos originalmente no eran razas puras de ganado lechero, por lo que es probable que el hato fundador del ganado lechero en México arribara años después proveniente de Andalucía, España. En el siglo XIX, la ganadería bovina se desarrolla fundamentalmente en las Haciendas como unidades productivas agropecuarias con posesión sobre la tierra, con un grupo de trabajadores fijos, siendo la producción de carne y leche destinada para el mercado interno. La lechería se desarrolló sin tecnificación alguna alrededor de los principales centros de consumo, particularmente en las Haciendas cercanas a la Cd. de México; siendo la leche el producto principal, el cual se destinaba al consumo local. Los movimientos sociales que se manifestaron durante este tiempo, y que culminaron con la Revolución de 1910, fueron las principales limitantes para la consolidación de la ganadería bovina en México, debido a que se habían reducido los hatos, al ser utilizados como fuente de sustento. Entre 1910 y 1928 se importó ganado de las razas Holstein, Jersey, Guernsey, Ayrshire y Suizo Pardo, debido a la necesidad de repoblar los inventarios lecheros, lo que impactó en el crecimiento de la producción lechera; de esta manera, para 1907 fue de tan sólo 154 millones de litros, mientras que para 1930 alcanzó 2,615 millones de litros. Como resultado de las reinvindicaciones agrarias que se hacen manifiestas en los años 30 s, la introducción de nuevas técnicas en la crianza del ganado (selección genética y utilización de praderas inducidas, entre otros), la construcción de vías de comunicación y la transformación industrial que se fortaleció en los 40's, y que generó un mercado interno dinámico, establece las condiciones para la consolidación de la ganadería lechera en México. En la década de los 30 s, se formula por primera vez una legislación para el proceso y comercialización de productos lácteos. Esto hace que entre 1940 y 1950, los problemas de conservación e insalubridad de la leche influyeran para que los productores se organizaran con tal de producir el volumen demandado por la población y se conformaran las empresas pasteurizadoras para ofrecer leche apegada a las normas sanitarias, aunque persistía el problema de que las preferencias del consumidor se daban sobre la leche bronca (leche comercializada sin haber pasado por ningún tratamiento físico o químico). Entre 1950 y 1960, la producción de leche se especializa, iniciándose un proceso en donde los productores organizados tienden a integrarse de manera horizontal y vertical; algunas empresas lecheras van conformando actividades directas con la pasteurización, transporte, enfriamiento, comercialización, y

7 fabricación de alimentos. No obstante, gran parte de la ganadería conserva su forma tradicional de producir leche. Es durante este tiempo, cuando se canalizan recursos crediticios para apoyar a los productores interesados en proyectos lecheros y se conforman cuencas lecheras con las características que conocemos actualmente. Este es el caso de la Cuenca Lechera de la Laguna (en Durango y Coahuila). En estos años, y por la cercanía a la zona metropolitana de la Cd. de México, las cuencas lecheras de importancia se ubican en los estados de México, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y el Distrito Federal. Al mismo tiempo, se van desarrollando empresas procesadoras del lácteo, como es el caso de las plantas deshidratadoras en Michoacán, Durango, Querétaro y Guanajuato; pasteurizadoras en el estado de México y Distrito Federal; fábricas de queso en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato, Durango, Chihuahua, Tabasco, Chiapas y Oaxaca. A partir de los 70 s, el desarrollo de las empresas lácteas buscan aumentar su integración con la incorporación de actividades relacionadas con la fabricación de envases; de máquinas y suministros; de administración y control; de fabricación de derivados lácteos; proveedoras de refacciones y servicios; de productos desinfectantes y germicidas; de distribución de biológicos y medicamentos veterinarios; y distribución de productos. En esta década, la lechería ya representaba un rubro importante dentro de la actividad ganadera. Como referencia se menciona que en 1972 la producción de leche alcanzó un total de 4,915 millones de litros. Asimismo, debido al crecimiento urbano, se reducen las cuencas lecheras de la periferia de la Cd. de México, desapareciendo o relocalizándose las lecherías en cuencas de nueva creación como la de Tizayuca, Hgo. Importancia de la Leche de Bovino. La leche es uno de los alimentos más completos para el ser humano, dadas las características de sus nutrimentos, en donde destacan las proteínas, que contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.) Componente Mínimo Máximo Agua Sólidos lípidos proteínas lactosa cenizas La composición de la leche aquí presentada corresponde a los rangos máximos y mínimos de sus características nutricionales. En nuestro país, la leche pasteurizada entera contiene en promedio 3.2% de grasa, 3.0% de proteína y 4.7% de lactosa. Conviene señalar que estos porcentajes promedio son variables en los diferentes tipos de leches, como sería el caso de la leche ultrapasteurizada, o por la cantidad de sólidos grasos en las leches parcialmente descremadas, semidescremadas o descremadas.

8 Si bien la producción de leche ha presentado tendencias al crecimiento, sus volúmenes no han sido suficientes, por lo que se ha recurrido a las importaciones para satisfacer las demandas del consumo; esta situación ha requerido que esta actividad sea considerada como prioritaria en cuanto a su fomento, buscando incrementar su producción. El análisis del comportamiento de la producción, los sistemas productivos en que se desarrolla, los niveles tecnológicos, las condiciones socioeconómicas y la interrelación en el contexto nacional y mundial, permiten evaluar y proponer políticas para el impulso de esta importante rama del subsector pecuario.

9 Tendencias Históricas de la Producción de Leche Como antecedentes del periodo analizado, se puede observar en la gráfica que la producción de leche entre 1972 y 1984 presentó un crecimiento relativamente constante; la participación de leche en polvo importada en el consumo nacional aparente durante los 70's había sido menos del 10%, lo que permitió el crecimiento sostenido de la producción nacional; sin embargo a partir de 1980, se nota un escalamiento en la participación de leche importada y una desaceleración de la producción nacional de leche. 9, ,000 8, Volumen anual milones de litros 8,000 7,500 7,000 6,500 6, Porcentaje de leche importada en el consumo nacional 5, ,000 4, Producción Consumo Leche en polvo El rígido control de precios al público de la leche y la transferencia de subsidios a la exportación de países proveedores de leche en polvo repercutió en la inversión del sector lechero, debido a que el precio recibido por sus productos estaba por debajo de los costos reales de producción, resultando en descapitalización de las explotaciones, de tal manera que durante la segunda mitad de la década pasada ocurrió una severa caída de la producción nacional con el consecuente incremento en las importaciones de leche en polvo. Con objeto de modernizar el marco comercial, en 1989, el esquema de precios controlados es cambiado por un esquema de precios flexibles, concertados a nivel de entidad federativa y revisados, en aquel entonces, por las instancias estatales del Pacto de Estabilidad y Crecimiento Económico. A partir de entonces, las expectativas para el sector lechero fueron más favorables, por lo que se promueven programas para incrementar la producción de leche, concertando acciones entre las instancias gubernamentales, los productores organizados y los industriales de la leche, estableciendo nuevos mecanismos de asignación de la leche en polvo importada. Sólo se mantiene el esquema subsidiado de importación de leche para el programa social de LICONSA. Los signos de recuperación se observaron desde el inicio de la década, ya que las expectativas influyeron en el interés de los productores lecheros en lograr una mayor producción. En el trienio la producción

10 crece en 8% (Anexo 1). De 1993 a 1995 se presenta una desaceleración en la producción de leche, de 1.1%, influido por problemas económicos y climáticos del país. Para el trienio, se retoma el crecimiento de la producción nacional, pasando de 7,586 millones de litros a 8,316 millones en 1998, lo que representó una tasa de crecimiento media anual (TCMA) del 4%. En resumen, durante el periodo , la producción presentó TCMA del 3.9%, lo que muestra que su evolución general ha sido positiva. Para 1999 la expectativa es de 8,618 millones de litros, lo cual significaría un crecimiento del 3.6%, respecto a De continuar estas circunstancias, para el año 2000 podría lograse una producción de alrededor de 8,949 millones de litros. Producción de leche de ganado bovino ,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1, (1) 1999(2) 2000(2) (1) Preliminar. (2) Pronóstico. Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR. Cabe destacar que la evolución positiva de la producción de leche nacional se ha visto reflejada en el comportamiento de las importaciones de leche en polvo (descremada y entera), las que a partir de 1990 presentan una tendencia a reducirse (Anexo 2). Producción nacional e importación de leche en polvo 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1, Producción Importaciones

11 Comparando los porcentajes de volumen de leche en polvo importada con la producción nacional, en 1990 y en 1998, se observa con mayor claridad esta tendencia a la disminución. En 1990 las importaciones de leche en polvo representaban el 46% en relación al volumen de producción; sin embargo, en 1998 representaron únicamente el 15.8%: Producción Importaciones Producción Importaciones

12 Apoyos Gubernamentales Al inicio de 1990, se publica el Programa Nacional de Modernización del Campo En las estrategias de dicho documento, se pretendía revertir la problemática de la producción de leche en el corto plazo, al estimular las explotaciones especializadas buscando alcanzar economías de escala en la producción, así como un esquema de precios más flexible que permitiera desarrollar plenamente el potencial de este sector y permitirle un nivel de rentabilidad adecuado. En otras acciones, atiende la seguridad de la tenencia de la tierra al realizar modificaciones al Artículo 27 Constitucional ( ) y su Ley Reglamentaria; en materia ganadera en 1992 se establece un programa cuyo propósito principal era mejorar la calidad genética del ganado. En 1995, el Gobierno Federal anuncia el Programa Integral para la Producción Agropecuaria y para el Desarrollo Rural, con tal de darle un mayor impulso al sector agropecuario, el cual es la base para lo que se ha denominado Programas de la Alianza para el Campo. En dicho año, se planteó la necesidad de contar con un programa específico cuya misión era la de incrementar la producción lechera para lograr una mayor participación en el mercado interno, contemplando diversas estrategias para adecuar la política de precios y los apoyos gubernamentales a las necesidades de la actividad lechera. La consolidación de estas estrategias finalmente se plasman en el Programa de Fomento Lechero, el cual se sustenta en cuatro grandes acciones: La liberación del precio de la leche y los productos lácteos, para evitar distorsiones del mercado. Un procedimiento para ejercer los cupos libres de arancel OMC y TLCAN, para evitar que los subsidios a la leche en polvo en el mercado internacional depriman el precio de la leche nacional. La instrumentación de la Alianza para el Campo, para impulsar el fomento lechero, a través de la modernización de la infraestructura productiva, la repoblación del hato, el mejoramiento genético, la asistencia técnica y la salud animal. El establecimiento de una Norma de Etiquetado, para que con su implementación se elimine la competencia desleal en el mercado nacional entre leche y fórmulas lácteas. Los acuerdos de la Alianza para el Campo se basan en la consecución de recursos y esfuerzos para un fin común, en donde los apoyos derivan de las aportaciones del Gobierno Federal, el Gobierno Estatal y los productores. Bajo este esquema, el gobierno canaliza recursos económicos al productor hasta en un 50% del monto de la inversión para modernizar la infraestructura productiva, mejorar o incrementar los recursos forrajeros y los inventarios, recibir asistencia técnica e incrementar el estatus sanitario del hato nacional. Con este tipo de aportación tripartita, se promueven los apoyos directos al productor. Para el caso específico de la leche, los apoyos se canalizan mediante los siguientes programas: Programa Lechero.- El objetivo de este programa es incrementar la producción de leche por unidad de superficie, a través de la modernización tecnológica de las explotaciones lecheras. Los apoyos se destinan a la adquisición de materiales de construcción y equipo especializado, así como para la construcción y rehabilitación de la infraestructura básica y los centros de acopio.

13 Programa de Establecimiento de Praderas.- Su objeto es incrementar la disponibilidad de forraje, permitiendo un buen comportamiento productivo y reproductivo del ganado. Los apoyos se canalizan para la adquisición de semilla e implementos necesarios para el establecimiento y rehabilitación de praderas y agostaderos, para la adquisición e instalación de materiales para cercos, equipos de bombeo, pozos y líneas de conducción, abrevaderos y bebederos, corrales de manejo y equipo para la cosecha de forrajes. Programa Ganado Mejor.- Su propósito es incrementar la producción por unidad animal, mediante la distribución de vientres y sementales de buena calidad genética e impulsar la inseminación artificial y transferencia de embriones. Programa Mejoramiento Genético.- El objetivo es fomentar la repoblación del hato ganadero y propiciar el incremento y mejoramiento de los inventarios ganaderos, al introducir animales y semen de buena calidad genética. Se incluye en este rubro apoyos para la compra de termos criogénicos. Programa de Desarrollo de Proyectos Agropecuarios Integrales.- Su propósito es apoyar y fomentar programas de desarrollo regional que impulsen la formación de cuencas de producción para la aplicación de tecnología, a través de Promotores de Desarrollo Agropecuario, integrados preferentemente a Despachos Técnicos Agropecuarios. Perspectivas La instrumentación del Programa de Fomento Lechero ofrece condiciones favorables para la recuperación del sector. La liberación del precio de la leche y la canalización de apoyos a través de los Programas de la Alianza para el Campo, principalmente ha hecho que los productores tengan expectativas positivas en relación a la actividad lechera y estén interesados en fortalecerla.. Esto hace suponer que en los próximos años la producción lechera se incrementará en los niveles cercanos o superior a una TCMA del 4%. Por lo que el fomento a la ganadería para leche bovina durante los próximos años, deberá continuar orientándose tanto a la repoblación del hato, como a una modernización tecnológica que le permita operar en condiciones competitivas frente al exterior Inventarios Productivos En términos de censos sobre inventarios ganaderos, se cuenta con información de los Resultados Definitivos del VII Censo Agrícola-Ganadero de los Estados Unidos Mexicanos 1991, del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). Dicho documento indica que la población de ganado bovino fue de 24,611,862 cabezas y cuya estructura de acuerdo a edad y sexo, es la siguiente:

14 Concepto N de cabezas Mayores de 3 años hembras 11,006,737 Mayores de 3 años machos 1,764,477 De 1 a 3 años machos y hembras 5,732,466 Menores de 1 año machos y hembras 5,362,219 Subtotal 23,865,899 Sin identificar edad y sexo 745,963 Total 24,611,862 Adicionalmente, se identifica la siguiente actividad y función zootécnica de los semovientes: Concepto N de cabezas Vientres productores de carne 5,190,591 Vientres productores de leche 1,922,262 Vientres doble propósito 4,649,268 Sementales 824,125 Total 12,586,246 Conviene señalar que para la elaboración del siguiente censo deberá transcurrir un periodo de 10 años, por lo que será hasta después del año 2001, cuando aparezca el VIII Censo Agrícola-Ganadero de los Estados Unidos Mexicanos. Con el propósito de contar con información intercensal que incluya no sólo el hato existente en las unidades de producción y traspatios, sino que, además registre la movilización, introducción y salida del ganado del país, el Centro de Estadística agropecuaria (CEA), utilizando información proveniente de las Delegaciones estatales realiza estimaciones anuales que apoyan los análisis de cifras estadísticas de producción. Estimación de inventarios de ganado bovino (Cabezas) Concepto Bovinos (carne, leche y doble propósito) 31,974,240 31,769,164 31,319,928 30,294,900 30,771,666 Bovinos para carne y doble propósito 30,341,688 30,150,788 29,637,220 28,601,344 29,041,335 Bovinos para leche 1,632,552 1,618,376 1,682,708 1,693,556 1,730,331 FUENTE: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR, con datos de las Delegaciones Estatales. En estas estimaciones se establece la población del ganado especializado para la producción de carne y leche, infiriéndose que los vientres de doble propósito se encuentran inmersos en el concepto de bovinos para carne. Es importante indicar que actualmente se están realizando esfuerzos entre el INEGI y la

15 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través del CEA, para establecer mecanismos de información oportuna de inventarios, para fortalecer la generación de información del hato ganadero. En función de lo anterior y con objeto de apoyar el presente análisis, se realizaron consultas a las Delegaciones Estatales con el fin de establecer relaciones entre los sistemas de producción con vientres en producción, lactaciones en días y rendimientos por vaca para el año de Basado en esta información, se estima que el inventario de vientres en producción es de alrededor de 4 millones de cabezas, cuya distribución es la siguiente: Estimación del inventario de vientres bovinos productores de leche 1997 Por sistema de producción Concepto N de cabezas Participación (%) Especializado 692, Semiespecializado 591, Doble propósito 2,369, Familiar o de Traspatio 316, Total 3,970, Los vientres referidos a los sistemas de producción especializado, semiespecializado e inclusive el familiar o de traspatio, consisten en razas lecheras puras. Participación de los inventarios por sistema de producción 1997 = 3,970,803 vientres Familiar o de Traspatio 8% Especializado 17% Doble Propósito 60% Semiespecializado 15% En el caso de los vientres de doble propósito localizados principalmente en las zonas lecheras con Cebú. Considerando la información referida y las la existencia de cabezas vinculados con la producción de leche en 1997, está cercana a corresponderían a los sistemas especializado, 6 millones a ganado de doble propósito. Para hacer más explícita la estructura del hato sistemas de producción especializado, semiespecializado y famili

16 caracterizan por contar principalmente con ganado de las razas Holstein y Pardo Suizo. Estos tres sistemas presentan una estructura de hato similar por etapas de desarrollo productivo. Su estructura y distribución específica sería: Sistema de producción especializado, semiespecializado y familiar o de traspatio. Estructura % Vacas en producción Vacas secas 8.00 Vaquillas Becerras de 7 a 15 meses Becerras de 2 a 6 meses 8.00 Becerras de 1 a 60 días 5.00 Total Estructura Nº de Animales Vacas en producción 1,600,891 Vacas secas 278,416 Vaquillas 522,030 Becerras de 7 a 15 meses 626,436 Becerras de 2 a 6 meses 278,416 Becerras de 1 a 60 días 174,010 Total 3,480,199 Sistema de producción doble propósito Estructura % Sementales (2 a 5 años) 1.17 Toretes (1 a 2 años) Vacas (2 a 5 años) Vaquillas (1 a 2 años) Becerras (0 a 1 año) Becerros (0 a 1 año) Total Estructura Nº de animales Considerando lo anterior se asume que el resto del inventario estaría integrado por ganado para carne. Tomando como base el Sementales (2 a 5 años) 71,262 Toretes (1 a 2 años) 877,068 Vacas (2 a 5 años) 2,369,912 Vaquillas (1 a 2 años) 877,068 Becerras (0 a 1 año) 947,721 Becerros (0 a 1 año) 947,721 Total 6,090,752 Sistemas de Producción de ganado para carne inventario total de ganado bovino anteriormente mencionado, pudiese estimarse la siguiente estructura:

17 Estructura % Toros 2.20 Vacas Vaquillas 8.77 Becerras Crías Hembras Crías Machos Total Estructura Nº de animales Toros 466,416 Vacas 9,296,514 Vaquillas 1,859,303 Becerras 2,137,032 Crías Hembras 3,720,725 Crías Machos 3,720,725 Total 21,200,715 Con el fin de contar con mayor oportunidad en la información para los próximos años sobre el inventario ganadero, el INEGI coordinadamente con el CEA realizará conteos estadísticos sobre el particular. Valor de la Producción. El valor de la producción de leche de ganado bovino muestra una tendencia a la alza en términos de precios corrientes (Anexo 3 y 4), no obstante al deflactar las cifras, se observa que el valor de la producción, si bien muestra signos de recuperación de los precios reales, se ha mantenido relativamente estable durante el periodo de análisis. Valor de la producción de Leche de Ganado Bovino Miles de pesos 25,000 20,000 15,000 10,000 5, VALOR A PRECIOS CORRIENTES VALOR A PRECIOS REALES Fuente: Con base en los datos del Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR. La deflactación se realizó con base en el Índice Nacional de Precios al Productor del Banco de México

18 Esta situación ha sido influida por el comportamiento de los precios promedio pagados al productor (Anexo 3 y 4), ya que en términos reales, estos se encuentran en los niveles de entre 1990 y Precios promedio pagados al productor de Leche de Ganado Bovino 3.00 Pesos por litro PRECIO CORRIENTE PRECIO REAL Fuente: Con base en los datos del Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR. La deflactación se realizó con base en el Índice Nacional de Precios al Productor del Banco de México Sin embargo, la liberación del precio de la leche se espera que sea el detonante para incrementar la producción como resultado de una mayor rentabilidad.

19 Estacionalidad de la Producción Con base en la información mensual de 1991 a 1999 (Anexo 5), el comportamiento de la producción indica que los volúmenes más altos se alcanzan en el mes de agosto. Producción promedio mensual de leche de bovino ( ) (Miles de litros) (p) Pronóstico 900, , , , , , , , , (p) Media La relación entre la producción mensual anual y su media mensual, permite determinar la estacionalidad de la producción, la cual comprende los meses de junio a noviembre. El conocer la estacionalidad es importante porque permite establecer la época en que se presentan problemas para que toda esta producción sea captada por la industria, presionando los precios pagados al productor a la baja por el excedente de oferta. La estacionalidad también permite conocer las variaciones de la oferta por la producción nacional. Otra problemática que se presenta es que el pico de producción coincide en algunas regiones con la época de lluvias, lo que por problemas de comunicación, dificulta su traslado a los centros de acopio o a las plantas procesadoras teniendo que procesarse localmente en derivados lácteos, principalmente quesos frescos, en pequeños talleres industriales y artesanales.

20 Estacionalidad de la Producción de Leche de Ganado Bovino (Con base en medias mensuales y ) 850,000 Miles de litros 750, , , ,000 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Promedio mensual Promedio mensual anualizado Promedio mensual Promedio mensual anualizado Los incrementos en producción a partir de 1997, están modificando considerablemente la estacionalidad si se compara con el promedio , ya que se registran incrementos a partir de abril y se mantienen hasta diciembre, posiblemente como reflejo de una mayor participación del sistema especializado en la producción nacional.

21 Características de la Producción de Leche en México La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico. Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, éstas adquieren características regionales matizadas por la tradición y costumbres de la población. La Laguna Primer Productor de Leche Si bien la producción de leche se desarrolla en todo el país (Anexo 6), en 1998 tan sólo siete entidades federativas contribuyeron con el 59% de la producción nacional, que fue de 8,316 millones de litros. Dentro de ellas destacan los estados de Jalisco, Durango, Coahuila y Chihuahua, quienes ocupan los primeros cuatro lugares en producción (Anexo 7). En conjunto, Durango y Coahuila generaron una producción de leche en 1998, de 1,609 millones de litros, lo que representó el 20% de la producción nacional. Entre estas dos entidades se ubica la Región Lagunera, que es la más importante cuenca lechera del país, ocupando el primer lugar en producción a nivel nacional. Considerando las cifras de 1998, a continuación se presenta la participación en la producción de las principales entidades federativas y la ubicación regional de la producción. El estado de Jalisco sigue siendo el primer productor de leche de bovino Producción nacional 1998 = 8,316 millones de litros Otros 38% Jalisco 15% México 5% Veracruz 7% Guanajuato 7% Chihuahua 8% Coahuila 10% Durango 10%

22 Distribución regional de la producción de leche en función de los volúmenes producidos Producción nacional 1998 = 8,316 millones de litros Sistemas de Producción La producción de leche se realiza en sistemas que van desde el tecnificado hasta los de subsistencia en una misma región, distinguiéndose de forma general cuatro sistemas: el especializado, el semiespecializado, el de doble propósito y el familiar o de traspatio. Las siguientes gráficas muestran la contribución estimada de los sistemas productivos (Anexo 8). miles de litros 9,000,000 8,000,000 7,000,000 6,000,000 5,000,000 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 COMPOSICION DE LA PRODUCCION DE LECHE DE BOVINO POR SISTEMA PRODUCTIVO % 30.0% 50.5% ESPECIALIZADO SEMIESPECIALIZADO Y FAMILIAR O TRASPATIO DOBLE PROPÓSITO

23 Participación de los sistemas productivos en la producción nacional Producción nacional 1998 = 8,316 millones de litros Doble propósito 20% Familiar o de Traspatio 9% Semiespecializado 21% Especializado 50% A continuación se describen, en términos generales, las características de los distintos sistemas de producción. Características Básicas de los Sistemas de Producción Tipo Características Especializado Semiespecializado Familiar Doble Propósito Tamaño Promedio del Hato (Cabezas) Días de Lactancia Rendimiento (Lts/Día) Sistema de Producción Especializado Se caracteriza por contar con ganado especializado en la producción de leche principalmente de la raza Holstein y en menor grado Pardo Suizo Americano y Jersey, entre otras; cuenta con tecnología altamente especializada, bajo un manejo predominantemente estabulado, realizando prácticas de medicina preventiva, reproducción y mejoramiento genético. La dieta del ganado se basa en alimentos balanceados y forrajes de corte. Las labores agrícolas relacionadas con los forrajes, así como la ordeña, están mecanizadas y la leche producida se destina principalmente a las plantas pasteurizadoras y transformadoras. En 1998, este sistema generó 4,196 millones de litros, lo que representó el 50.5% de la producción nacional (Anexo 8). Se desarrolla fundamentalmente en el altiplano y en las zonas áridas y semiáridas del norte del país, siendo los principales productores los estados de Durango, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Chihuahua, México, San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro y Baja California, en orden de importancia, donde se ubican las cuencas lecheras de gran importancia, como es el caso de la Comarca Lagunera (Coahuila y Durango), Los Altos (Jalisco), Rincón de Romos (Aguascalientes), Delicias y Cuauhtémoc (Chihuahua), Zumpango y Jilotepec (México) Tizayuca (Hidalgo), Colón y Villa del Marquez (Querétaro) y Mexicali (Baja California), entre otras.

24 Principales Entidades Federativas con Sistema de Producción Especializado CHIHUAHUA COAHUILA BAJA CALIFORNIA NORTE DURANGO SAN LUIS POTOSÍ TLAXCALA PUEBLA JALISCO GUANAJUATO QUERETARO HIDALGO OAXACA Sistema de Producción Semiespecializado En la base genética del ganado de este sistema predomina la raza Holstein y Pardo Suizo, sin llegar a los niveles de producción y duración de las lactancias del sistema especializado. El ganado se mantiene en condiciones de semiestabulación, en pequeñas extensiones de terreno; las instalaciones son acondicionadas o adaptadas para la explotación de ganado lechero. El ordeño se realiza en forma manual, con ordeñadoras individuales o de pocas unidades, careciendo en la gran mayoría de equipo propio para enfriamiento y conservación de la leche, por lo que se considera un nivel medio de incorporación tecnológica en infraestructura y equipo. La alimentación del ganado la constituye el pastoreo, complementando con forrajes de corte y concentrado; existiendo cierto tipo de control productivo y programas en reproducción que incluyen inseminación artificial. Dentro de este sistema, en 1998, se alcanzó una producción de 1,717 millones de litros de leche, lo que significa una aportación a la producción nacional del 20.63% (Anexo 8). Las principales entidades federativas vinculadas con este sistema son Baja California, Baja California Sur, Colima, Chihuahua, Distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Zacatecas.

25 Principales Entidades Federativas con Sistema de Producción Semiespecializado SONORA CHIHUAHUA BAJA CALIFORNIA NORTE SAN LUIS POTOSÍ BAJA CALIFORNIA SUR TLAXCALA SINALOA PUEBLA JALISCO MORELIA HIDALGO D.F. Sistema de Producción Familiar o de Traspatio Este sistema representa la tradición de la ganadería de nuestro país. La explotación del ganado está condicionada a pequeñas superficies de terreno, principalmente en las viviendas por lo que se le llama también de "traspatio". Pueden ser de tipo estabulado o semiestabulado, de acuerdo a las condiciones del campo de cultivo. Son animales de las razas Holstein y en menor proporción el Suizo Americano y cruzas. Cabe señalar que, si bien el ganado no es de la calidad genética comparado con el del sistema especializado, este se puede considerar, en lo referente a producción láctea, como de buena calidad. El nivel tecnológico en este sistema en cuanto a la producción de leche, se puede considerar como bajo; los productores no realizan prácticas reproductivas, de medicina preventiva o mejoramiento genético; se carece de registros de producción y las instalaciones son rudimentarias predominando el ordeño manual. La alimentación es basada en el pastoreo o en el suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los cultivos que produce el mismo productor. En este sistema se producen 780 millones de litros, lo que significa una aportación a la producción nacional del 9.4% (Anexo 8). La leche producida se destina al autoconsumo y en ocasiones vendida a intermediarios o directamente al público. Cabe señalar que este sistema predomina en los estados de Jalisco, México, Michoacán, Hidalgo, Sonora y en menor grado en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Distrito Federal, Durango y Nuevo León. En el estado de Sonora, este sistema se desarrolla de una manera muy peculiar. Se da un proceso de trashumancia del ganado bovino, aprovechando el pasto que crece en las besanas (orillas de los canales de riego y distribución de agua) y de esquilmos de los cultivos agrícolas de las zonas de riego.

26 Principales Entidades Federativas con Sistema de Producción Familiar o de Traspatio Sistema de Producción de Doble Propósito Se desarrolla principalmente en las regiones tropicales del país utilizando razas Cebuinas y sus cruzas con Suizo, Holstein y Simmental, presenta la característica de que el ganado de las explotaciones tiene como función zootécnica principal el producir carne o leche dependiendo de la demanda del mercado. El manejo de los animales se efectúa en forma extensiva, basando su alimentación en el pastoreo con el mínimo de suplementación alimenticia y ocasionalmente en el empleo de subproductos agrícolas. Cuentan con instalaciones adaptadas, empleando para su construcción material de la región; la ordeña la realiza por lo general en forma manual. Por lo general las prácticas de medicina reproductiva y preventiva, el mejoramiento genético y el manejo de los recursos forrajeros tienen un gran margen de ser mejorados en este sistema de producción. Su aportación a la producción nacional es de 1,622 millones de litros, lo que equivale al 19.5%. (Anexo 8). La leche se vende, constituyendo la principal fuente de ingresos para mantener la operación de la explotación hasta la venta de los animales para carne, aunque paulatinamente se han ido conformando explotaciones con el carácter comercial de producción de leche. La leche se destina a la venta directa al consumidor para la elaboración de quesos y a empresas industriales. En época de mayor producción las compañías captadoras de leche encuentran un negocio atractivo al reducirse el precio por la oferta. Aunque se ha considerado que la ganadería de doble propósito principalmente se desarrolla en las zonas tropicales, se puede encontrar en entidades con clima árido, semiárido y templado. Los estados que cuentan con el mayor número de vientres en producción bajo este sistema son: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Guerrero, Guanajuato, Tabasco, Zacatecas Nayarit, San Luis Potosí y Tamaulipas. Este sistema también se puede observar en Sinaloa, Coahuila, Oaxaca, Campeche, Puebla, Durango, Colima, Yucatán, Hidalgo, Quintana Roo, Morelos, Nuevo León, Querétaro y Baja California Sur.

27 Principales Entidades Federativas con Sistema de Producción Doble Propósito Regiones Ecológicas Ganaderas Existen tres principales regiones ecológicas: la templada, la árida y semiárida, y la del trópico (seco y húmedo) (Anexo 9). La región templada comprende la mayor parte de los estados de Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala; es la más importante en cuanto a producción de leche. En 1998 se generaron 3,907 millones de litros y su participación en la producción nacional fue del 47%. La región árida y semiárida se ubica en el norte del país, incluyendo a los estados de Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Sonora, Zacatecas y parte de San Luis Potosí y Tamaulipas. Segunda en importancia, su participación en la producción nacional fue de 37%, con una producción de 3,075 millones de litros.

28 REGIONES ECOLÓGICAS GANADERAS La región tropical (seca y húmeda) se localiza en los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatán, así como parte de los estados de San Luis Potosí y Tamaulipas. En esta región, para 1998 se logró una producción de 1,333 millones de litros, y su participación a nivel nacional fue del 16%. Participación de la producción nacional de leche, por regiones ganaderas Árida y semiárida 37% Tropical 16% Templada 47%

29 Distribución y Consumo de la Producción de Leche A manera de referencia, se podrían ubicar los esquemas de distribución de leche en dos niveles: comercialización e integración o su uso. Esquemas de Distribución Considerando comercialización e integración, el esquema se encuentra relacionado con los mecanismos de recolección, transporte y acopio de la leche, los cuales son diversos y dependen del sistema de explotación, tipo de agente comercializador, grado de integración, volumen y destino de la leche. Diagrama en función de la comercialización e integración PRODUCCIÓN PRIMARIA AUTO CONSUMO LECHE CALIENTE INDUSTRIA CASERA RÚSTICA PEQUEÑOS PRODUCTORES INTERMEDIARIO MEDIANOS PRODUCTORES L E C H E F R I A L E C H E C A L I E N T E L E C H E C A L I E N T E ACOPIADOR LECHE FRIA PEQUEÑA INDUSTRIA ARTESANAL DERIVADOS LÁCTEOS GRANDES PRODUCTORES PRODUCCIÓN DERIVADOS LÁCTEOS LECHE CALIENTE EN PEQUEÑA ESCALA L E C H E PASTEURIZADORA Y DERIVADOS LACTEOS P A S T E U R I Z A D A LECHE CALIENTE Y FRIA LECHE FRÍA LECHE CALIENTE LECHE CALIENTE COMERCIANTE L E C H E P A S T E U R I Z A D A CONSUMIDOR L E C H E P A S T E U R I Z A D A TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN CONSUMO

30 En función del uso, se puede establecer que parte de la producción de leche se destina al consumo directo como leche caliente y el resto a la industrialización. Diagrama en función del uso PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE LECHE CALIENTE INDUSTRIA LECHE FRIA (TRANSFORMACIÓN) LECHES PASTEURIZADAS Y ULTRAPASTEURIZADAS LECHES INDUSTRIALIZADAS Rehidratada Evaporada Condensada Maternizada DERIVADOS LÁCTEOS Quesos Cremas Mantequillas Grasa Butírica Yoghurt etc. OTROS ALIMENTICIO Pan Helados Dulces Chocolates Complementos Alimenticios Bebidas Productos para Café Flanes etc. INDUSTRIAL Adhesivos Zapatería Papelería etc. Este último esquema será la referencia para estimar el uso y destino de la leche en En esta estimación se contempla el consumo directo y el destino y uso, tanto de la industria como del que se deriva de las importaciones. Como apoyo para poder describir la distribución y uso de la leche en términos de volumen, se revisó la información disponible sobre el procesamiento de la leche en el sector manufacturero (Anexo 10) y el volumen de las importaciones realizadas.

31 Uso y Destino de la Leche en 1998 Considerando la producción nacional de leche (8,316 millones de litros), deduciendo las exportaciones (9 millones de litros) y sumando las importaciones (1,335 millones); se podría estimar que el flujo de uso y destino de la leche para 1998 estaría constituido de la siguiente forma: FLUJO DE USO Y DESTINO DE LA LECHE ESTIMACIÓN PARA 1998 DISPONIBILIDAD TOTAL DE LECHE 9,642 MILLONES DE LITROS PRODUCCIÓN NACIONAL (menos exportaciones) 8,307 MILLONES DE LITROS: 86.2% IMPORTACIONES 1,335 MILLONES DE LITROS 13.8% LECHE BRONCA Y DERIVADOS ARTESANALES 19.1% INDUSTRIA (TRATAMIENTO Y ELABORACIÓN) 80.9% LECHE FLUIDA, EVAPORADA Y CONDENSADA 1.7% LECHE EN POLVO 98.3% DESTINADA PARA LA ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE: LECHE PASTEURIZADA, HOMOGENEIZADA Y ULTRAPASTEURIZAD A LECHE CONDENSADA, EVAPORADA Y EN POLVO PROGRAMAS SOCIALES DE LICONSA 75.1% CONSUMO POR LA INDUSTRIA 24.9% QUESOS MANTEQUILLAS, CREMA Y GRASA BUTÍRICA OTROS DERIVADOS Nota: los datos de producción, importaciones y exportaciones están redondeados.

32 Consumo Nacional Aparente El consumo nacional aparente (CNA) se determinó considerando la producción nacional más las importaciones y deduciendo las exportaciones. Dentro del universo de fracciones arancelarias de importaciones y exportaciones aparecen diversas categorías de leche y diferentes unidades de medida (kilogramos y toneladas), las cuales requirieron ser homologadas a la unidad de medida litros para poder establecer la comparación adecuada. En la determinación del CNA se han considerado exclusivamente las fracciones que se relacionan con la leche como producto (leche fluida) o con las leches cuya conversión a litros contemplan las mayores características del producto en sí (leches en polvo, evaporada y condensada). El tratar de incluir fracciones como cremas, natas, grasa butírica, sueros, yoghurt o quesos, sería inconsistente en virtud de sus características diferenciales con el producto principal. Hacer conversiones de estos productos a litros de leche para este fin, conllevaría a conclusiones de análisis sesgadas. Para este tipo de fracciones es recomendable, metodológicamente hablando, calcular sus consumos nacionales aparentes específicos, para analizar el comportamiento de cada fracción en especial. En el anexo 11 se muestran la importación y exportación de leches y la unidad de medida utilizada para la conversión de las fracciones seleccionadas y en el anexo 12 la determinación del CNA. Consumo Nacional Aparente (CNA) (Miles de litros) Concepto Prod. Nacional 6,141,545 6,717,115 6,966,210 7,404,078 7,320,213 7,398,598 7,586,422 7,848,105 8,315,711 Importaciones 2,857, ,822 2,035,570 2,144,485 1,566,482 1,249,676 1,451,945 1,602,481 1,334,846 Exportaciones 45 10,404 3,874 23,875 61,950 19,106 20,352 37,047 9,342 CNA 8,999,300 7,300,532 8,997,906 9,524,688 8,824,746 8,629,168 9,018,015 9,413,539 9,641,215 POBLACIÓN (miles) 81,250 83,120 85,050 87,030 89,066 91,158 93,182 94,732 96,254 CNA percápita (Litros por año) CNA percápita (Litros por día) Prod. Nal./CNA 68.24% 92.01% 77.42% 77.74% 82.95% 85.74% 84.13% 83.37% 86.25% Importaciones./CNA 31.76% 8.13% 22.62% 22.52% 17.75% 14.48% 16.10% 17.02% 13.85% Nota: La denominación de las fracciones arancelarias se encuentra en los anexos 25 y 26. El agrupamiento de las fracciones arancelarias en los diferentes grupos de leches se localiza en los anexos 27 y 28.

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