Producción de leche de cabra: situación y perspectivas


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1 Producción de leche de cabra: situación y perspectivas Andrés E. Ducoing Watty Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM.

2 Producción de leche de cabra: situación y perspectivas Panorama mundial de la producción, Situación nacional, Información, Producción y consumo, Cadena de producción-transformación-comercialización, Comercio exterior, Perspectivas del mercado, Necesidades en tecnología, Conclusiones.

3 Panorama Mundial de la producción de leche caprina La caprinocultura es una actividad milenaria practicada alrededor del mundo, Desarrollo bajo modelos de subsistencia en virtud de sus condiciones agroecológicas y socioeconómicas, y Desarrollo bajo modelos de cadena de valor enfocado a productos y mercados especializados.

4 Panorama Mundial de la producción de leche caprina Análisis de la producción caprina es complejo por la escasez de información confiable Alta proporción de autoconsumo o comercialización local Subestimación en los indicadores oficiales relacionados con la actividad, aún en países desarrollados.

5 Miles de toneladas métricas 4500 Ubicación de México como país productor de leche de cabra en el 2009 (FAO, 2011) País

6 Panorama Mundial de la producción de leche caprina La producción de leche caprina representa poco menos del 2% del total de la leche producida, Producto muy importante en algunos países de oriente y del Mediterráneo Francia: 494 kg de leche por cabra con un inventario caprino de 1.26 millones de cabezas, India: 32 kg de leche por cabra con 126 millones de cabezas, México:19 kg de leche por cabra con 8.9 millones de cabezas.

7 Panorama Mundial de la producción de leche caprina Destino de la leche de cabra en el mundo: Países de Asia y África: consumo en forma líquida en sistemas de autoconsumo familiar, Mediterráneo: elaboración de quesos, Países de influencia anglosajona: se consume en forma líquida, En latinoamérica: se encuentra una situación mixta y en vías de cambio: En Brasil, consumo en forma líquida y transformada en quesos, En México consumo en forma líquida y transformada en quesos, dulces y cajeta.

8 Panorama Mundial de la producción de leche caprina Producción de quesos Uno de principales productos derivados a nivel mundial Sudán, Francia y Grecia producen el 50% de la producción mundial de quesos (423 mil TM en el 2003), México se ubica en el sexto lugar con una producción de 14,083 TM que representa el 3.3% de la producción mundial.

9 Panorama Mundial de la producción de leche caprina Otros lácteos La leche ultrapasteurizada (UHT), evaporada, condensada y en polvo, El yogurt, la mantequilla, la crema, los dulces de leche, los suplementos nutricionales, productos de higiene personal y para el cuidado de la piel, No se tiene información precisa de los volúmenes de producción, Concentración y especialización en algunos países.

10 Producción Nacional de leche de cabra (SIAP, 2011) 180, , , , ,000 Miles de kg 130, , , ,000 90,000 80,

11 Porciento Cambio porcentual en la Producción Nacional de leche de cabra (SIAP, 2011) TMCA= 2.59% Año TMCA= 1.31%

12 Precio por kg ($) Porciento 6.00 Precio al productor de la leche caprina, cambio porcentual e inflación anual (SIAP, 2001) Precio por kg al productor ($) Inflación anual (%) cambio anual en precio (%)

13 Producción/consumo de leche caprina en México Contribuye de forma modesta a la producción nacional de leche Se cree que una proporción importante se destina para autoconsumo, Su consumo como leche fluida aparentemente es bajo, En la Comarca Lagunera y el Bajío la ganadería caprina se ha ido transformando en una actividad más tecnificada y económicamente más productiva, La mayor parte con destino comercial se procesa para transformación en quesos y dulces.

14 producción/consumo de leche caprina en México Dulcería Gran tradición y arraigo en la gastronomía mexicana, Relacionada a las zonas caprícolas tradicionales mexicanas.

15 producción/consumo de leche caprina en México Quesería tradicional Relacionada a las zonas caprícolas tradicionales mexicanas, Objetivo principal o secundario de la actividad, Estrategias de transformación ancestrales.

16 producción/consumo de leche caprina en México Quesería moderna Relativamente nueva en México, Asociada a la introducción de formatos de quesos franceses, Inserción de tecnología moderna en los procesos de producción, Elemento importante en el impulso de la actividad.

17 Millones de kg 70 Estados líderes en producción de leche de cabra en el año 2009 (SIAP, 2011)

18 Participación porcentual de Estados líderes en producción de leche de cabra en el 2009 (SIAP, 2011) Zacatecas, 3.14 Nuevo León, 3.20 Coahuila, Jalisco, 3.93 Otros Puebla Chihuahua, 5.92 Veracruz Baja California Sur Guanajuato, Tlaxcala San Luis Potosí Michoacán Durango, 22.31

19 900 Producción de leche caprina por unidad de superficie en los Estados líderes durante el 2009 (SIAP, 2011) Kg/km

20 Kg/cabeza 120 Producción de leche caprina por cabeza en los Estados líderes durante el 2009 (SIAP, 2011)

21 Millones de kg Producción de leche en las zonas caprícolas mexicanas en el 2009 (SIAP, 2011) Norte Centro Sur Emergente

22 Participación porcentual de las zonas caprícolas mexicanas en la producción de lecha de cabra en el 2009 (SIAP, 2011) Sur, 1.02 Emergente, 3.43 Centro, Norte, 66.78

23 Cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra Se divide a su vez en dos sistemas agroindustriales principales: queso y dulces. La micro y pequeña industria familiar que maneja procesos artesanales para la elaboración de quesos y dulces: Abastecen mercados locales Las empresas de tamaño mediano y grande que operan con procesos semi-industriales e industriales: Abastecen a mercados regionales, nacional y exportan.

24 cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra El acopio de la leche fresca para la industria se hace: A través de rutas establecidas por las plantas procesadoras mediante las cuales recolectan la leche, La reciben directamente de productores con volúmenes importantes en su planta, La venta a las empresas se realiza por intermediarios que recogen la leche directamente al productor.

25 cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra La distribución de quesos y dulces dirigidos a consumidor final, se compone de tres canales principales siendo: a. mayoristas; b. minoristas (tiendas de autoservicio, queserías); c. servicios de alimentos (principalmente hoteles y restaurantes).

26 Comercio exterior de México Las importaciones están representadas por los quesos finos de cabra (dificultad de la estimación de volúmenes) Los principales países proveedores de quesos de cabra son Francia, Alemania y Grecia, México exporta cajeta y dulces de leche de cabra. Las exportaciones de cajeta hacia Estados Unidos son del orden de 500 TM anuales, Incipiente exportación de quesos finos.

27 Perspectivas mundiales en el mercado de la leche de cabra Tendencia hacia productos lácteos con beneficios de alto valor agregado: conveniencia, lujo, gusto y sofisticación, La preocupación en el consumo de alimentos saludables, La angustia por el consumo de alimentos inocuos.

28 Perspectivas del mercado mexicano de la leche de cabra La variación en el consumo de productos lácteos en los países en desarrollo (incluido México) en función de las condiciones económicas de la población, El consumo per capita en general de queso en México es de sólo de 2.2 kg en contraste con Argentina que es de 8.6 kg y de Estados Unidos de 13.9 kg, Oferta de quesos finos de cabra importados, más caros en comparación al producto nacional.

29 Necesidades en desarrollo y transferencia de tecnología Sector Primario Organización de productores e integración de eslabones de la cadena, Métodos de diagnóstico de enfermedades rápidos, eficientes, accesibles y con cobertura en campo, Recursos genéticos con capacidad agroecológica, Intensificación de la producción.

30 Necesidades en desarrollo y transferencia de tecnología sector primario Garantizar de la calidad e inocuidad de la leche, Manejo sustentable de los recursos forrajeros, Manejo reproductivo tendiente a disminuir estacionalidad en la producción de leche.

31 .Necesidades en desarrollo y transferencia de tecnología Transformación Centros de acopio de leche fresca con cadena de frío integrados a una demanda establecida, Calidad e inocuidad de los productos procesados, Mejoramiento de los procesos artesanales en la elaboración de quesos y dulces, Desarrollo de nuevos productos lácteos.

32 .Necesidades en desarrollo y transferencia de tecnología Comercialización y distribución Promoción y educación sobre el valor nutrimental y beneficios de la leche de cabra y sus derivados. Normas de calidad para los productos nacionales: (NMX-F-728-COFOCALEC-2007) (PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011) Denominación de origen de la cajeta, Incremento de la magnitud de las exportaciones, Análisis de la demanda de leche fluida de cabra en México.

33 Conclusiones El mercado nacional e internacional ofrecen enormes oportunidades para la incrementar la magnitud de la comercialización de los productos lácteos caprinos, México requiere modernizar su cadena de producción de leche caprina para hacerla económica, ecológica y socialmente sustentable, Se plantean retos importantes a atender en el ámbito de la producción, transformación y comercialización de los productos caprinos nacionales, Nuevas opciones de transformación de los productos caprinos, plantean ventanas de oportunidad de desarrollo en nuestro país.

34 Gracias

35

36 Panorama nacional La producción nacional de leche de cabra reportada para el año 2003 fue de millones de litros y se concentra el 60% en los estados de Coahuila y Durango, siendo la región lagunera la zona de mayor producción. Otros estados importantes son Guanajuato y Chihuahua que suman el 21.3% de la producción nacional.

37 Participación porcentual de Estados líderes en producción de leche de cabra en el 2009 (SIAP, 2011) Zacatecas, 3.14 Nuevo León, 3.20 Coahuila, Jalisco, 3.93 Chihuahua, 5.92 Otros Puebla Guanajuato, Veracruz Baja California Sur Tlaxcala San Luis Potosí Durango, Michoacán

38 Perspectivas mundiales en el mercado de la leche de cabra: demanda Las modalidades de consumo de alimentos se están haciendo cada vez más similares en todo el mundo, incorporando alimentos más caros y de mayor calidad, como carne y productos lácteos. La difusión de los hábitos alimentarios norteamericanos y europeos está influyendo en los patrones de consumo en todo el mundo,

39 cadena de producción-transformacióncomercialización de leche de cabra Características. Gran cantidad de eslabones, Asociada a sistemas de producción que tienden a ser altamente dependientes de insumos, Puntos críticos en esta cadena: Los intermediarios entre el productor-la industria-consumidor de quesos, cajeta y dulces.

40 Perspectivas de desarrollo tecnológico Mejoras tecnológicas: aumento de la productividad y mejora de la calidad e inocuidad de los productos, Disminución de costos y Aumento del valor agregado los productos lácteos caprinos. Las tendencias mundiales señalan que continuará el cambio hacia una producción más intensiva en las diferentes especies. Incremento gradual en número como en escala, formas de producción más industriales y comerciales. Materiales genéticos mejorados, Sistemas de alimentación sofisticados, Bioseguridad Gestión altamente especializada. Dadas las perspectivas del mercado y tendencias mundiales, la cadena de producción de leche caprina demanda inversión en investigación y transferencia de tecnología.

41 Perspectivas mundiales en el mercado de la leche de cabra: oferta Se requiere un cambio en la organización de la cadena para acceder a su mercado potencial, Niveles altos de producción requieren optimizar el manejo del caprino, La mejora en la calidad y la consistencia de los productos lácteos para penetrar exitosamente en un mercado sumamente competitivo, La estacionalidad de la producción de leche: limitante para expandir la transformación de productos de mayor valor agregado.

42 Panorama Mundial de la producción de leche caprina Mercados específicos satisfacen la demanda de alimentos saludables y mercados gourmet: Generación de sistemas intensivos de producción: Combinar alta calidad genética con manejo y alimentación intensivos, En México, con mercados de consumo en crecimiento, las inversiones en desarrollo de la producción de leche con caprinos bajo tales condiciones, se plantean como una opción adecuada.

43 Panorama nacional Dos zonas productoras importantes: Zona Norte y Centro, 93% de la producción. La zona Norte produce dos terceras partes de la leche de cabra en el país, Se observa un crecimiento en la producción y demanda de productos lácteos.

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